ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

309 Zucchero in polvere, grammi 90. "Uova, N. 3. Odore di scorza di limone. Lavorate prima per quasi mezz' ora i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino mescolando il tutto in bel modo, onde i l composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e spolverizzato di farina o di zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno di campagna per cuocerlo, e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del N. 447 e man– datelo subito in tavola. È questa una dose che può bastare per cinque o sei persone. 418. - Crema Latte, un litro. Zucchero, grammi 200. Rossi d'uovo, N. 8. Odore di vainiglia. Lavorate prima i rossi d'uovo collo zucchero e poi versate i l latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere i l composto a fuoco ardente ma appena lo vedrete fumare rallentate i l calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando essa si at– tacca al mestolo, i l quale va mosso continuamente a l l' ingiro. L' odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco. Questa crema, senza farina od amido, nella propor– zione soprindic'ata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficil– mente troverete ai caffè.