ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

311 naria, fece in presenza mia questo e i seguenti due piatti dolci che vi descrivo. La cacciagione e la selvaggina in genere, se mai non lo sapeste, è un alimento aromatico, nutritivo e leggermente eccitante ; so di un medico di bella fama il cui cuoco ha ordine di preferirla a qualunque altra carne, quando la può t rovare; e in quanto ai cefali vi dirò che quando io ero nella bella età in cui si dige– riscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pe– sce in tavola con un contorno di cipolle bianche ta– gliate in due, arrostite in gratella ed anch'esse condite con olio, sale e pepe e succo di melagrana. Dopo 1' esordio la predica, per d i r vi come sia com– posta questa così detta Crema alla francese: Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 150. Uova una intera e rossi N. 4. Colla di pesce, fogli N. 2. Odore di vainiglia o di scorza di limone. Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, ag– giungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco, girando con– tinuamente i l mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al me– stolo, levatela. Prendete uno stampo liscio dal buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa r i em– pirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo. D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno nell' acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio. Se non vi fidate troppo del vostro latte dategli una bollitura almeno di un quarto d ' o ra prima di far la crema, oppure aumentate un foglio di colla.