ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

312 420. - Crema montata Rossi d'uovo, N. 6. Zucchero in polvere, grammi 70. Colla di pesce, grammi 15, pari a fogli 6 o 7. Acqua, s / 4 di un bicchiere da tavola. Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia. Sbattete in una cazzaruola i rossi d' uovo e lo zuc– chero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finché sia cotta; la qual cosa, come v' ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. A l l o ra versatela in una cati– nella e cosi calda battetela forte colla frusta finché abbia montato ; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta, ma se indugia a montare spruzzatela d'acqua fresca servendovi d' un granatino o, meglio, ponete la catinella sul ghiaccio. Prendete uno stampo lavorato, ungetelo coli'olio, circondatelo di ghiaccio e versatevi la crema montata fra mezzo la quale, se vi pare, potete mettere savoiardi intinti nel rosolio o spalmati di conserva di frutta. Lasciatela , nel ghiaccio più di un'ora e, se non vuole sformarsi naturalmente, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda. La colla di pesce si prepara avanti in questa ma– niera : Si mette al fuoco con due dita d' acqua, si fa bollire finché 1' acqua evaporando in parte, si formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell'alker- mes, del caffè o della cioccolata.