ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

313 421. - Croccante a bagno maria Zucchero, grammi 150. Mandorle dolci, grammi 85. Rossi d'uovo, N. 5. Latte, decilitri 4. Sbucciate le mandorle e colla lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano a l l' incirca. Met– tete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finché abbiano preso i l color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi r i – manenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime. Aggiungete i rossi d'uovo e poi i l latte, mescolate bene e versate i l composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Ouocetelo a bagno maria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel ghiaccio. Se doveste servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la dose, e se non vi fidate troppo del vostro latte, fatelo bollire prima da solo per un quarto d'ora almeno. 422. - Uova di neve Latte, un litro. Zucchero, grammi 150. Uova, N. 6. Zucchero a velo quanto basta. Odore di vainiglia. Mettete i l latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai t o r l i; ma gettate nelle