ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

314 medesime una presa di sale se è vero che serva a r i n- fo'rzarn'e la consistenza. Quando le chiare saranno ben montate prendete il bossolo traforato ove ordinaria– mente si tiene lo zucchero a velo e continuando sem– pre a batterle, unitene tanto da renderle alquanto dolci. Grammi 20 o 30 di zucchero a velo potranno bastare, ma è meglio assaggiarle. Fatta questa ope– razione prendete su la fiocca con un cucchiaio da ta– vola, e dandole la forma approssimativa di un uovo, gettatela nel latte quando bolle. Voltate queste così dette uova onde cuocerle da tutte le parti e quando le vedrete assodate, prendetele su colla mestola forata e mettetele a sgrondai^ in uno staccio. Passate quindi quel latte e quando sarà diaccio, fate col medesimo, coi rossi e collo zucchero una crema come quella del N. 418, dandole l'odore di vainiglia. Disponete in un vassoio le uova di neve in bella mostra, le une sopra le altre; versateci sopra la crema e servitele fredde. Questa dose può bastare per otto o dieci persone. 423. - Latte briìlé Latte, l i t ri 1. Zucchero, grammi 180. Rossi d' uovo N. 8 e due chiare. Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un' ora intera, poi r i t i– ratelo dal fuoco perchè diacci. Sciogliete in una caz– zaruola a parte g li 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra i l fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a te– nerlo al fuoco finché sia diventato nero. A l l o ra fer– matelo con un ramaiuolino d'acqua e lo sentirete s t r i– dere aggrumandosi ; ma continuate a tenerlo al fuoco