ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

317 Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Uova, N. 6. Odore di scorza di limone. La fragranza degli agrumi essendo il prodotto di un olio volatile racchiuso in cellule superficiali, ba– sterà di tagliare col temperino un nastro sottilissimo della loro buccia, lungo almeno un palmo, e farlo bol– lire nel liquidò che vorrete aromatizzare. Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e met– tetela nel latte, che farete bollire per mezz' ora collo zucchero dentro. Quando sarà diaccio levate la scorza di limone e mescolateci le uova frullate. Cuocetelo come il precedente o, se credete meglio, senza la pasta sotto ; ma in tal caso, onde non si attacchi al fondo della teglia, ungetela abbondantemente col burro freddo. 427. - Mele in gelatina Prendete mele reinettes o di altra qualità fine non tanto mature e grosse. Levatene il torsolo col can– nello di latta, sbucciatele e v ia v ia gettatele nell'acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone. Se tutte insieme fossero un quantitativo di grammi 650 a 700 mettete a disfare al fuoco grammi 120 di zucchero in mezzo litro d'acqua unita a una cucchiaiata di k i r ch e versatela sopra le mele che avrete collocate avanti in una cazzaruola tutte a un pari. Cuocetele in modo che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una fruttiera e quando saranno diaccie riempite e col– mate i buchi lasciati dal torsolo con della gelatina di ribes N. 459 che, essendo rossa, spicca sul bianco delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquido r i – masto nella cazzaruola per ridurlo a siroppo, indi