ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

21 ciuole. Friggetele nell' olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammol– liscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il brodo bollente. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone. 2é. - Minestra di bomboline di riso Riso, grammi 100. Burro, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 20. Un rosso d'uovo. Odore di noce moscata. Sale quanto basta. Cuocete molto e ben sodo i l riso nel latte e prima di levarlo dal fuoco aggiungete i l burro e il sale, e quando non è più a bollore metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate; questa dose basterà per sei persone. 25. - Zuppa ripiena Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmi– giano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi i l presciutto, non occorre. Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette