ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

318 passatelo da un pannolino bagnato, aggiungete al me– desimo un' altra cucchiaiata di kirsch e versatelo at– torno alle mele preparate nel modo anzidetto che ser– virete diaccie. Se non avete k i r s ch, servitevi di rosolio e se vi la gelatina di ribes supplite colle conserve manca. 428. - Pesche ripiene Pesche spicche grosse poco mature, N. 6. Savoiardi piccoli, N. 4. Zucchero in polvere, grammi 80. Mandorle dolci con 3 mandorle di pesca, grammi 50. Cedro o arancio candito, grammi 10. Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono. Dividete le pesche in due pa r t i, levate loro i noc– cioli ingrandendo alquanto i buchi ove stanno colla punta di un coltello ; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. E c– covi i l ripieno col quale riempirete e colmerete i bu– chi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pa ri e col ripieno a l l' insù in una teglia di rame. Ve r– sate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diaccie a piacere e col loro sugo all'intorno. Sevengono bene devono far bella mostra di sè sul vas– soio e, per una crosticina screpolata formatasi, alla su– perfìcie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini. 429. - Frittata a sgonflotto ossia montata È l'omelette soufflée de' Francesi che, può servire come piatto dolce di ripiego, se non v' è di meglio, e quando rimangono chiare d'uovo.