ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

320 431. - Ciarlotta di mele Mele reinettes, grammi 500. Zucchero in polvere, grammi 125. Midolla di pane raffermo quanto basta. Bur ro fresco di buona qualità quanto basta. Un pezzetto di cannella intera. Mezzo limone. Si preferiscono le mele reinettes perchè morbide ed odorose ; in mancanza di queste servitevi di altra qua– lità consimile. Se questa marmellata si dovesse con– servar lungo tempo ci vorrebbe il doppio di zucchero ; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza. Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate v ia i semi e le loggie che li contengono e gettatele nel– l'acqua fresca in cui sia stato spremuto il limone. Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e taglia– teli per traverso a fette sottili, le quali porrete al fuoco in una cazzaruola, senz'acqua e col pezzetto di can– nella. Quando cominciano a liquefarsi aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso, fino a che non sieno cotte, il che si conosce facilmente. A l l o ra levate la cannella e servitevene come appresso. Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore i n– tingete nel medesimo tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane i n– tinte nel burro. Cuocetela a mo' dei budini con fuoco sopra, avvertendo che, per la cottura, basta soltanto di rosolare appena il pane, e servitela calda.