ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate r i – secchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi. Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de'pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine. Il timore di non essere inteso da tutti, nella descri– zione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri. 433. - Albicocche in composta Albicocche poco mature, grammi 600. Zucchero in polvere, grammi 100. Acqua, un bicchiere. Fate un' incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coli'acqua suddetta. Quando questa comincia a bollire versate lo zucchero e scuotendo di tratto in tratto la cazzaruola lasciatele cuocere. Divenute mor– bide e alquanto grinzose, levatele ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l'umido che hanno portato seco nella cazzaruola e l a– sciate restringere al fuoco l'acqua rimasta nella me– desima, che verserete nella compostiera sopra le a l– bicocche, quando sarà condensata come un siroppo. 434. - Pere in composta I. • Pere, grammi 600. Zucchero fine in polvere, grammi 120. Acqua, due bicchieri. Mezzo limone.