ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

324 Se sono perine lasciatele intere col loro gambo ; se sono pere grosse tagliatele a spicchi ; ma sì le une che le altre v ia v ia che le sbucciate gettatele ne l l' acqua suddetta in cui avrete spremuto i l mezzo limone. Que– sto serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess' acqua passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto rego– latevi come per le albicocche. 435. - -Pere in composta II. Questo secondo modo di preparare le pere in com– posta è, per i l resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accu– ratezza. Perine poco mature, grammi 600. Zucchero, grammi 120. Acqua, due bicchieri. Mezzo limone. Spremete i l limone nell'acqua e lasciatela a parte. Mettete le pere al fuoco coperte d'acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti ; poi gettatele nel- F acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e v ia v ia gettatele nell'acqua preparata col l i – mone. Terminata l'operazione prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettate in essa le pere per cuocerle, ma non in modo che si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere i l siroppo e ve r– satelo sulle medesime, facendolo passare un'altra volta dal colino. Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subito la pr ima bollitura.