ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

325 436. - Composta di cotogne Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che sieno grammi 500, mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d'acqua e quando avranno bollito a cazzaruola coperta per un quarto d ' o r a, versate nella medesima grammi 180 di zucchero fine. Appena cotte levatele asciutte, ponetele nel vaso che vorrete mandare in tàvola, fate restrin– gere i l succo che resta per ridurlo a siroppo ; quindi versatelo sopra alle cotogne e servitele diacce. 437. - Miso in composta Se non v i pare che a questo dolce sia proprio i l nome di Riso in composta chiamatelo, se più vi piace, com– posta nel riso. Latte, decilitri 7. Riso, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Bu r r o, grammi 20. Sale, una presa. Odore di scorza di limone. Cuocete i l riso in sei decilitri di latte e a mezza cottura versate nel medesimo gl'ingredienti suddetti. Rimuovetelo spesso col mestolo perchè si attacca facil– mente e quando si sarà ristretto levatelo dal fuoco ed aggiungete i l decilitro di latte lasciato addietro. Pr en– dete uno stampo liscio col buco in mezzo nel quale i l composto venga alto due dita almeno e versategli in fondo e attorno grammi 50 di zucchero sciolto al fuoco, ove g li farete prendere i l colore marrone-chiaro. Ve r– sate i l riso in questo stampo e rimettetelo al fuoco a