ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

326 bagno maria che così assoda ancora e scioglie lo zuc– chero del fondo. Per sformarlo aspettate che sia diaccio. Ora bisogna riempire il vuoto che è in mezzo al riso con una composta che può essere di qualunque cosa ; ma supponiamo di mele o di prugne secche di Ma r s i– glia. Se di mele, preferite le mele rose che sono dure e odorose. Basteranno grammi 200 in natura. Sbuccia– tele, tagliatele a spicchiettini, togliendo via la parte del torsolo, e gettatele v ia v ia nell'acqua fresca ove sia stato spremuto del limone, per mantenerle bian– che. Mettete queste mele in una cazzaruola con tan- t' acqua che le ricuopra appena e quando hanno av– viato a bollire versate nelle medesime grammi 70 di zucchero e una cucchiaiata di k i r s ch. Cotte che sieno, levatele asciutte e restringete i l liquido rimasto per ridurlo a siroppo nel quale verserete, quando sarà diaccio, un' altra cucchiaiata di k i r s ch per unirlo alle mele e per riempire con queste i l buco del dolce quando lo mandate in tavola. Se v i servite delle prugne, basteranno grammi 120 e grammi 60 di zucchero ; ma prima di metterle a bol– l i r e, tenetele in molle nell'acqua per cinque o sei ore. Pel resto regolatevi come nella cottura delle mele non dimenticando i l kirsch. Se i l dolce dovesse servire per dieci o dodici per– sone raddoppiate la dose. 438. - Pasticcio a sorpresa Latte, un litro. Fa r i na di riso, grammi 200. Zucchero, grammi 120. Bu r r o, grammi 20. Uova, N. 6. Odore di vainiglia.