ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

22 così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro. Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate i l brodo bollente sopra ai medesimi. 26. - Zuppa di purè di piselli di grasso Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de' più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Guoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete v i a, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per staccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occor– rente, aggiungete un po'di sugo di carne se ne avete, e con questo bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro. 27. - Zuppa sante Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di ca– rote, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco strizzan– dolo bene. Le carote e i l sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato l ' unt o, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, i l quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno a l-