ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

334 449. - Acetosa di lampone Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d' ottima qualità che va versato nel s i- roppo di lampone quando lo levate dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coli'assaggio, ponendone, cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per aumentare la dose al bisogno. Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed egualmente piacevole. 450. - Siroppo di ribes Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione ; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non un s i– roppo, ma una gelatina. Disfate il ribes ne'suoi grappolini come fareste am– mostando 1' uva e gettando via i raspi lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cap– pello o rimestatelo con un mestolo due volte al gior– no, continuando questa operazione per quattro giorni consecutivi. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e quando comincia ad entrare in bollore, versate in esso lo zuc– chero e l'acido citrico nelle seguenti proporzioni: Liquido, chilogrammi 3. Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.