ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

336 e disfatele come l ' u va quando si pigia per fare i l vino ; poi mettete da parte una manciata di noccioli per l'uso che vi dirò in appresso e riponete le ciliegie con un bel pezzo di cannella intera in luogo fresco, entro a un vaso di terra, per aspettarne la fermentazione, la quale deve durare almeno 48 o r e; ma dal momento che le ciliegie hanno cominciato ad alzare, affonda– tele e mescolatele di quando in quando. Ora occorre– rebbe uno strettoio per estrarne il sugo; ma in man– canza di questo, servitevi delle mani, strizzando le ciliegie a poco per volta entro a un canovaccio rado. Il bello di questi siroppi, come vi ho detto, è la l im– pidezza, e però quando il sugo ha riposato decantate la parte chiara, e l ' a l t ra che resta passatela più volte per filtro di lana. Ottenuto così il liquido depurato, mettetelo al fuoco nelle seguenti proporzioni e col so– lito pezzo di cannella. Sugo depurato, chilogrammi 6. Zucchero bianchissimo in polvere, chilogrammi 8. Acido citrico, grammi 50. Per versare lo zucchero e l'acido citrico aspettate che i l liquido sia ben caldo e poi mescolate spesso onde lo zucchero non si depositi in fondo e non prenda di bruciato. La bollitura dev'esser breve; quattro o cinque minuti sono bastanti a incorporare lo zucchero nel liquido. Una bollitura prolungata farebbe perdere l ' aroma al frutto, mentre che una insufficente produr– rebbe col tempo la deposizione dello zucchero. Quando levate la marena dal fuoco, versatela in vaso di t e r ra e imbottigliatela diaccia. Tappate le bottiglie con su– ghero senza catrame e conservatele in cantina dove tanto la marena che i siroppi si conserveranno i na l– terati anche per qualche anno. Per ultimo v' indicherò F uso de' noccioli su r i c o r– dati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e leva-