ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

23 meno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo con poco burro : altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete i l pane in fondo alla zuppiera, versategli sopra i l brodo a bol– lore insieme coli' erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola. Usando i ferri del mestiere si possono dare agli or– taggi forme graziose ed eleganti. 28. - Zuppa regina Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c'è esagerazione nel titolo. Si fa colle carni bianche del pollo arrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene colla lunetta, poi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolci sbucciate, e con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel latte, in proporzione di un quinto o di un sesto della quantità della carne. Quando i l composto sarà pestato ben fine, passatelo dallo staccio, ponetelo nella zuppiera e scioglietelo con un ramaiuolo di brodo caldo. Tagliate i l pane a dadini, friggetelo nel burro e get– tate anche questo nella zuppiera. Dopo versate i l brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigiano a parte. Questa minestra può venire opportuna quando, dopo un pranzo, rimangano avanzi di polli arrosto, o lessi, benché sia migliore quando è fatta di tutto arrosto. lie mandorle servono per dar maggiormente al brodo l'aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso. A l cuni aggiungono qualche rosso d'uovo sodo stem– perato col brodo.