ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

340 fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi i l punto preciso della consistenza che deve avere la conserva (e qui sta la difficoltà) versatene qualche goccia in un piatto e se vedrete che non iscorre e non presenta sierosità acquosa a l l' intorno, vorrà dire che codesto è i l punto giusto della cottura. A l l o ra imbottigliatela e anche qui avrete un' a l t ra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scen– dere con difficoltà per l'imbuto. Le bottiglie preferitele piccole per consumarle pre– sto ; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo di quelle bianche che vengono in commercio coli'acqua di Re- coaro e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con ispago, avvertendo di lasciare un po' d ' a r ia fra i l tappo e i l liquido. Qui l'operazione semtoerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benché breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde stieno strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che a r r i vi fino al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osser– vando che presto i l tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar v ia se non fosse legato e allora cessate i l fuoco che l'operazione è davvero finita. L e– vate le bottiglie quando l ' acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimet– terli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere incatramate perchè se la con– serva è fatta bene non fermenta ; ma se fermentasse e le bottiglie scoppiassero dite pure che vi è rimasta tropp'acqua per poca cottura. Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le botti– glie vuote entro a una stufa e riempiendole quando