ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

341 sono ben calde, non occorre far bollire la conserva nelle bottiglie ; ma questa prova io non V ho fatta. Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina. 457. - Conserva di albicocche Se la conserva di susine è la peggiore di tutte, que– sta è invece una delle più gentili e però incontra i l gusto generale. Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore i l credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto ; levate loro il noc– ciolo, mettetele al fuoco senz' acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per indurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz' ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccio e dai filamenti ;poi rimet– tetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche pas– sate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consi– stenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente. Versatela calda nei vasi e quando sarà diaccia co– pritela con carta velina inzuppata nello spirito, ade– rente alla conserva, e turate la bocca del vaso con carta grossa legata collo spago all'intorno. La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature. Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.