ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

351 poeti perchè scuotendo i ne r v i, rischiara le idee, fa l'immaginazione più v i va e più rapido i l pensiero. La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo, e il color verde, che molti apprezzano, spesso g li vien dato artificialmente. La tostatura merita un'attenzione speciale poiché, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla me– desima la più o meno buona riuscita della bibita. Me– glio è dargli il calore gradatamente e perciò è da preferirsi la legna al carbone, perchè meglio si può regolare. Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo scuotete spesso il tostino e abbiate cura di le– varlo appena ha preso il color castagno-bruno ed avanti che emetta l'olio ; quindi non disapprovo l'uso di F i – renze, nella qual città, per arrestarne subito la com– bustione, lo si distende a l l ' a r i a; e pessima giudico l'usanza di chiuderlo tosto fra due piatti perchè in codesto modo butta l'olio essenziale e l'aroma si sperde. Il caffè perde nella tostatura i l 20 per cento del suo peso, cosicché grammi 500 devono tornare circa grammi 400. Come diverse qualità di carne fanno il brodo m i– gliore, così da divèrse qualità di caffè, tostate sepa– ratamente, si ottiene un'aroma più grato. A me sem– bra di ottenere una bibita gratissima con 250 grammi di Portorico, 100 di S. Domingo e 150 di Mo k a; con 15 grammi di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare grammi 10 a testa per una piccola tazza usuale. Tostatene poco per volta e conservatelo in vaso di metallo ben chiuso, macinando via v ia quel tanto che .solo abbisogna perchè perde facilmente i l profumo. Coloro a cui l'uso del caffè cagiona troppo eccita– mento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione ; possono anche correggerne l'efficacia con un po' di cicoria od orzo tostato. L'uso