ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

354 poi si suddividono in molte specie ; ma le più usitate sono il thè perla, il suchong e il pehao a coda bianca il cui odore è i l più aromatico e i l più grato. Il thè verde essendo ottenuto con un'essiccazione più rapida che impedisce la fermentazione, è più ricco di olio es– senziale, quindi più eccitante e però è bene astener– sene o usarlo in piccola dose frammisto al nero. Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'èra cristiana ; ma in Europa fu introdotto dalla Com– pagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo x vi ; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Lu i gi X IV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'intro– dusse in Francia. Il thè si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle tettiere di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una tazza comune. Get– tatelo nella tettiera e versategli sopra tanta acqua bol– lente che lo ricuopra soltanto e dopo cinque o sei m i– nuti, che tanti bastano per sviluppare la foglia, versate il resto dell'acqua in ebollizione, mescolate e dopo due o tre minuti l'infusione è fatta. Se la lasciate lì troppo, diventa scura e di sapore aspretto perchè si dà tempo a sciogliere l'acido tannico delle foglie che è un astrin– gente ; però se durante la prima operazione avete modo di tener la tettiera sopra i l vapore dell' acqua bollente estrarrete dal thè maggior profumo. L'uso del thè in alcune Provincie d'Italia, specie ne' piccoli paesi, è raro tuttora. Sono pochi anni che 10 mandai un giovine mio servitore ai bagni della Por- retta per vedere se imparava qualche cosa dall'abile maestria di cuochi bolognesi ; e se è vero quanto egli mi riferì, capitarono là alcuni forestieri che chiesero 11 thè ; ma di tutto essendovi fuorché di questo fu su– bito ordinato a Bologna. Il thè venne, ma i forestieri