ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

356 cogliere i l punto della cottura, il quale si conoscerà quando i l composto si stende a filo prendendone una goccia fra i l pollice e l ' i nd i ce ; ma questo filo non lo esigete più lungo di un centimetro, altrimenti i l punto di cottura vi passa. Levate allora la cazzaruola dal fuoco e ponetela nell'acqua fresca, rimestando sempre, e quando vedrete che i l liquido diventa opaco alla su– perficie come desse cenno di formare una tela, disten– detelo sul dolce. Rimettete questo in forno oppure sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, lucido e duro. La crosta bianca si fa colla chiara d'uovo, lo zuc– chero a velo, l ' agro di limone e i l rosolio; piacendovi di colore roseo, invece di rosolio servitevi di alker- mes. Eccovi le proporzioni ali" incirca per ognuno dei dolci descritti. La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia i l suddetto colore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando i l miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza metterlo al fuoco. Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare i l dolce a disegno, prov– vedetevi da chi vende simili oggetti per decorazione, certi piccoli imbuti di latta incisi in cima che s'infi– lano entro a un sacchetto apposito; cose tutte di questo genere che a nostra vergogna acquistiamo dalla F r a n– cia. In mancanza di questi istrumenti potrete supplire alla meglio con cartocci di carta a cornetto. Posto in essi i l composto strizzate perchè esca a fili sottili dal piccolo buco del fondo. Se i l composto della crosta bianca riesce troppo liquido quando lo formate, ag– giungete dello zucchero.