ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

26 facendoli passare da un vagliettino, oppure grattateli dal pane intero; ma non imitate coloro che l i lasciano grossi come ir becco dei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione; anzi, per questo mo– tivo, invece di farina si possono fare di pangrattato semplice, oppure aggraziato con un pizzico di parmi– giano e l'odore di spezie. In tutte le maniere al tempo dei piselli potete, piacendovi, un i r li con quelli della ricetta N. 267, oppure colla bietola pestata minuta o cogli uni e coli' altra insieme. An z i, a proposito di que– st'ortaggio ho notato che, in Firenze, dove si fa grande uso di erbe aromatiche nella cucina, non- si conosce l'aneto, che mescolato alla bietola, come si fa in a l t ri paesi, le dà molta grazia. 32. - Cuscussù Il cuscussù è un piatto di origine araba che i discen– denti di Mose e di Giacobbe hanno, nelle loro peregri– nazioni, portato in giro pel mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti due de' quali per gentilezza loro me lo hanno fatto assaggiare e mi hanno fatto vedere come si manipola. Io poi V ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco ; ma non garantisco di farvelo ben cap i r e: Che non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo. La dose seguente potrà bastare per sei o sette per– sone : Spicchio di petto di vitella, grammi 750. Vitella magra senz'osso, grammi 150.