ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

27 Semolino di grana grossa, grammi 300. Un fegatino di pollo. Un uovo sodo. Un rosso d'uovo. Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo ver– zotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro. Mettete il semolino in un vaso di t e r ra piatto e molto largo oppure in una teglia di rame stagnata, conditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe e versan– dogli sopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acqua, macinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfio, granelloso e sciolto. Finita l'acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra la prima e la seconda operazione più di mezz' ora. Condizionato il semolino in questa maniera mettetelo in una scodella da minestra e copritelo con un panno– lino il sopravanzo del quale, passandolo al disotto, le– gherete stretto con uno spago. Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre l i t ri d'acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella, già pre– parata, in modo che il brodo resti a qualche distanza ; ma badate che le bocche dei due vasi combacino i n– sieme e non lascino uscir fumo. Lasciato così il semo– lino per un' ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere a vapore, aprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poi rimettetelo. Pestate col coltello i 150 grammi di carne magra, unite alla medesima un pezzo di midolla di pane smi– nuzzata, conditela con sale e pepe, fatene tante pol– pettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell'olio. Tritate alquanto g li erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell' olio e quando questa avrà