ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

28 già preso colore gettate giù l i a l t r i, conditeli con sale e pepe, mescolate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridotti quasi all'asciutto, bagnateli con sugo di carne oppure con brodo e sugo di pomodoro o con– serva per t i r a r li a cottura insieme col fegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine. Levate i l semolino dall'involto, mettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollire scioglietegli dentro i l rosso d'uovo, versate nel medesimo una parte del detto intingolo, mescolate e versatelo in un vas– soio ; ma quasi asciutto onde presenti la colma, la quale fiorirete coli'uovo sodo tagliato a piccoli spic– chi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nel brodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso in tante tazze quanti sono i commensali, accompagnate, s'intende, dal vassoio del semolino : cosi ognuno t i ra giù nel suo piatto una porzione di semolino e g li beve dietro i l brodo a cucchiaiate. Lo spicchio di petto si serve dopo per lesso. Fatta questa lunga descrizione sembrami verrà spon– taneo nel lettore il desiderio di due domande: l a Perchè tutto quell'olio e sempre olio per con– dimento ? 2 a .Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l'impazzamento che esso richiede? La risposta alla pr ima domanda, trattandosi di una vivanda israelitica, la dà i l Deuteronomio, Cap. X I V, ver. 21 : Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più sapo– rite. A l l' altra posso risponder io e dire che, a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può pia– cere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali v i– vande, massime se manipolato con attenzione.