ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

30 nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle ne l l' acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco scolateli bene striz– zandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone fate un battuto con grammi 40 di presciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, i l tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere i l tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone .riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per l i stomachi deboli. 34. - Passatelli di semolino Semolino di grana fine, grammi 150. Parmigiano grattato, grammi 30. Latte, decilitri 6. Uova due intere e due rossi. Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Ouocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico. Sala– telo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto il calore per gettarvi le uova e i l resto. Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto l a r gh i, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare, e fatelo bollire finché i passatelli siensi assodati. Questa dose potrà bastare per sei o sette persone.