ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

32 MI NES TRE ASCIUTTE E DI MAGRO 37. - Tortelli Ricotta o raviggiuolo, oppure Puna e l ' a l t ro uniti, grammi 200. Parmigiano, grammi 40. Uova intere N. 1 e un rosso. Odore di noce moscata e di spezie. Un pizzico di sale. Un po'di prezzemolo tritato. Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cap– pelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelletti. Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciutti e si condiscono a cacio e burro. 38 . - Zuppa di purè di piselli di magro Piselli freschi sgranati, grammi 400. Presciutto grasso e magro, grammi 40. Burro, grammi 40. Una cipolla novellina non più grossa di un uovo. Una piccola carota. Un pizzico t ra prezzemolo, sedano e qualche foglia di bassilico. Tritate fine il presciutto con un coltello e fate un battuto con questo e colli a l t ri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, sale poco e una presa di pepe. A l– lorché sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i piselli per cuocerli ; poi