ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

33 passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo i l pane che avrete già messo in pronto come nel purè di grasso. D'inverno potrete s e r v i r vi di piselli secchi. Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro. 39. - Zuppa di fagiuoli Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del po– vero; e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non a r r i va a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nu– triente e di poca spesa. C'è di più ; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo g li stimoli della fame; ma... anche qui c'è un ma come ce ne sono tanti nellecosedel mondo, e giàmiavete capito. Per r i pa r a r v i, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli : quelli dall'occhio hanno meno deglialtri questo peccato. Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che se ne debba fare una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione : prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezze– molo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finis– simi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona mi sur a; siate generosi a pepe. Quando i l soffritto avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di po– midoro o di conserva, fate alzare i l bollore e versatelo nella pentola de'fagiuoli. Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. 3