ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

34 Ora non resta che bagnare i l pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi. 40. - Zuppa di lenticchie Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n' era ghiotto a l l' eccesso, o soffriva di bulimìa. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in ge– nere e che, quanto a minaccia di bombardite, esse siano meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio. Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli ; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una mine– stra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tenere la broda più sciolta per– chè il riso, di sua natura, la r i t i ra molto. Passate piut– tosto il legume nella quantità necessaria quando il riso è già cotto nella broda se lo volete più regolato a densità. 41. - Zuppa colle telline di magro Regolatevi come per il risotto N. 47. Qui soggiungo che le telline rigetterebbero meglio la sabbia se tenute per qualche tempo nell' acqua di mare. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto aggiungete sugo di pomodoro o con– serva. Due spicchi d'aglio e i l quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od otto persone, e sentirete una zuppa eccel-