ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

35 lente senza aver bisogno di r i co r r e re a burro e par– migiano se saprete t i r ar bene i l soffritto. Il pane a r r o– stitelo a fette e tagliate queste a dadi. 42. - Zuppa di ranocchi Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, get– tano v ia le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fe– gato e le animelle ; il resto, compreso il polmone che essendo tenero potrebbe servire come in altri paesi a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato ; ma essa in Romagna si dà per giunta e al tempo dei piselli, messa in umido con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa. Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio d i r vi qualcosa di questo anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perchè, veramente, merita di essere notata la metamorfosi eh' esso subisce. Nel primo pe– riodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guiz– zare nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che g li zoologi chiamano girino. Come i pesci respira per branchie pr ima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti g li erbivori, comparativamente ai carn i vor i, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, c i r ca a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori