ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

37 Levate loro le coscie e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d'aglio, prezzemolo, cai'ota, sedano e bassilico se vi piace : se avete in or– rore l ' ag l i o, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l'aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Me– scolate di quando in quando onde non s'attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell' umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l'acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo i l tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno cotti disfatti. A l l o ra passate ogni cosa dallo staccio spremendo bene onde non restino che le ossi- cine. Mettete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piut– tosto grossi. 43. - YAippa di purè di piselli secchi Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due l i t ri d'acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, t r i– tato i l tutto, fategli prendere i l rosso con un pezzo di burro. Versate allora i piselli mezzo cotti e scolati dall' acqua, conditeli con sale e pepe e fate loro suz– zare tutto i l soffritto; poi versate sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per t i r a r li a cottura. Pas– sate ogni cosa per istaccio e, se i l purè riuscisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per ag– giungere un altro pezzetto di burro che probabilmente