ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

38 occorre. Il pane tagliatelo a quadrettini e friggetelo nel burro. Se vi porrete attenzione sentirete una minestra che sembra fatta sul brodo. Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone. 44. - Tagliatelle col presciutto Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte ne ir acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia a l– quanto più grossa e tagliata un poco più larga dei t a– glierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone. Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano i l volume del presciutto a l l ' i nc i r c a. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di acqua. Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto : levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano. Al tempo delle salsiccie potete sostituire con que– ste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa. Chi ama i l gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell'intingolo quando lo r i t i ra dal fuoco. 45. - Tagliatelle verdi Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar