ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

41 Riso, grammi 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, l a– vatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e dopo due ore almeno, levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va get– tata v i a. Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prez– zemolo, carota e sedano ; il tutto pestato finissimo colla lunetta, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le tel– line tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po' di quell' acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in que– sto intingolo e tiratelo a cottura soda col resto del– l'acqua suddetta. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale na– turale delle telline e dei condimenti datigli. Se non fosse così, aggiungetegli sapore con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezzetto di burro e un piz– zico di parmigiano. Alle telline si possono sostituire le arselle. Per con– servare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai stretti in un sacchetto o in un canovaccio. In questo modo, d ' i n– verno, ho conservate fresche le telline fino a sei giorni. 48. - Risotto colle tinche Non vi spaventate nel sentire che le tinche possono prestarsi per una-buona minestra, la quale saprà na– turalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli sto– machi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lo-