ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

42 data, se userete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato. Ecco le dosi di una minestra per sei o sette persone : Riso, grammi 500. Tinche, circa grammi 400. Fate un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di bassilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due pezzi di se– dano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzandola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e tagliate a pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attac– chino al fondo, e quando saranno ben rosolate comin– ciate a condirle prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ultimo, in quantità tale da cuocere i l r i so, ma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. Fate bol– lire finché le tinche non sieno spappolate, e allora passate dallo staccio ogni cosa, in modo che non re– stino se non le lische e li ossicini. Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, t i– randolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e un pezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato per chi lo vuole. Al tempo de' piselli freschi questi sono da preferirsi ai funghi : grammi 200, sgranati, bastano. Cuoceteli a parte con un po'd'olio, un po ' di burro e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla co– mincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, condi– teli con sale e pepe e tirateli a cottura con poca acqua. La cipolla gettatela v ia e mescolate i piselli col riso quando questo sarà quasi cotto.