ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

43 49. - Risotto nero colle seppie alla fiorentina Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell' ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chia– mato calamaio in F i r enz e, forse perchè (formando spesso la bella lingua toscana i suoi vocaboli colle s i– militudini) esso racchiude nel suo sacco una vesci– chetta, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro. I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di a l– cune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l ' ur t o, si ve– dono cader fitte come le foglie nel tardo autunno. Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gii occhi e il tubo digerente. Mettete da parte la ve– scichetta dell'inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti. Tritate minutamente due cipolle non grandi, o me– glio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rosso buttateci le sep– pie ed aspettate che queste, bollendo, comincino a di– venir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Me– scolate e lasciate bxfllire per circa mezz'ora; poi ver– sate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura), e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà