ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

44 bene impregnato di quel sugo, tiratelo a cottura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev' essere poco cotto e quando si dice asciutto deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano grattato ; ma, se avete lo stomaco de– licato, astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con questi e simili ingredienti di non facile digestione. Ora v'indicherò un' altra maniera di fare questo r i – sotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere i l giallo, ver– sate i l riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro ; quando è quasi cotto unite del parmigiano. Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche. 50. - Risotto coi piselli Il riso! ecco giusto un alimento ingrassante che i Tur chi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i cu– scinetti adiposi. Riso, grammi 500. Burro, grammi 100. Parmigiano quanto basta. Una cipolla di mediocre grossezza. Il riso, come già vi ho detto altra volta, non con– viene l ava r l o; basta pulirlo e strofinarlo entro a un asciugamano. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso i l co– lore rosso versate i l riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto.