ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

45 Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie ; salatelo e t i– ratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco unite al medesimo i piselli del N. 26? in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano grattato. Questa dose basterà per cinque persone. St. - Risotto co'pomodori Riso, grammi 500. Burro, grammi 100. Parmigiano quanto basta. Versate il riso sul burro strutto e quando l'avr à succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per vo l t a; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grat– tato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire a l l' olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5. 52. - Risotto alla milanese Riso, grammi 500. Burro, grammi 80. Zafferano quanto basta a renderlo ben giallo. Mezza cipolla di mediocre grossezza. Per la cottura regolatevi come al N. 50. Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.