ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

46 Lo zafferano ha un'azione eccitante, stimola l ' ap– petito e promove la digestione. 53. - Risotto coi ranocchi Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell' acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca; ma badate, appena mezzo minuto; se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 di riso. Lasciate addietro le coscie; le uova, in que– sto caso, d i r ei fosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, bassilico e mettetelo al fuoco con olio, pepe e sale. Allorché avrà preso colore buttate giù i ranocchi, mescolate a quando a quando e rosolati che sieno buttate dentro pomodori a pezzi, che lascierete disfare: allora versate tanta acqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bol– lire adagio finché i ranocchi sieno ben cotti e poi pas– sate ogni cosa strizzando bene. In un poco di questo sugo cuocete le coscie lasciate da parte, disossatele ed unitele al resto. Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suz– zato versate il sugo caldo dei ranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. P r ima di levare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e ser– vitelo. 54. - Risotto coi gamberi Si racconta che una gamberessa rimproverando un giorno la sua figliuola le diceva: — Mio Dio, come vai torta! non puoi camminar diritta? — E v o i, mamma,