ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

47 come camminate? - rispose la figliuola; - posso andar io diversamente della mia famiglia, devo io camminar diritta quando qui tutti vedo che vanno storti? — La figliuola aveva ragione. Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone. Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mette– telo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere i l dolce dei gamberi. Quando i l soffritto avrà preso colore but– tategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Voltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, sce– gliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte, (ìli a l t ri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti. Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazza- ruola e versatevi il riso nettato senza l avar l o; r ime– state continuamente e quando i l riso avrà preso i l l u– stro del burro versate i l brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano. 55. - Risotto col brodo di pesce Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete se r v i r vi del brodo colato per ottenere un r i – sotto, o una zuppa. Fate un battuto con un quarto di