ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

48 cipolla, uno o due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di po– modoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo. Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta. A mezza cottura aggiungete un pezzetto di burro e, quando il riso è cotto, un piz– zico di parmigiano. Nella zuppa potete unire un piz– zico di funghi secchi e i l parmigiano servirlo a parte. 56. - Maccheroni alla francese Li dico alla francese perchè li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni : Maccheroni, grammi 250. Bu r r o, grammi 60. Cacio gruiera, grammi 40. Parmigiano, grammi 30. Un pentolino di brodo. Prendete maccheroni lunghi alla napoletana, che si prestano meglio a questo uso, e date loro mezza cot– tura nell'acqua, salandoli poco; poi scolateli bene e terminate di cuocerli nel brodo. Quando sono nel brodo conditeli col burro e un poco prima di levarli aggiun– gete il gruiera e i l parmigiano. Non lasciate loro suzzar tutto il brodo perchè se ne resta un pochino riusci– ranno più grati al gusto. È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti. Volendolo di magro, al brodo si sostituisce il latte.