ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

49 Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. A l cuni non amano i l suo odore speciale che sa di ribollito ; ma fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con parmigiano grattato a parte, per ch i, non avendo gusto al delicato, ama i l piccante. 57. - Maccheroni alla napoletana Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di S. Ma– r ia Capua Vetere ; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non per– suadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescono cattivi, anzi pos– sono incontrare con chi non è esclusivista del semplice. Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e stecca– telo con fettine di presciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finamente t r i– tata ; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo sugo siasi alquanto ristretto, versate tanta acqua che cuopra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. In mancanza di pomodori fre– schi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Na– poletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico. 4