ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

50 Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt' acqua, e di non cuocerli troppo. 58. - Maccheroni alla bolognese I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se c u– cinati nella seguente maniera: avvertite però che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino. Come ognuno sa le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, le quali si fanno distinguere pel colore naturale di cei'a. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare l ' or i g i ne ordinaria di grano co– mune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, che erano lo zafferano o il croco. Le seguenti proporzioni sono approssimative per con– dire grammi 500 e più di minestra: Carne magra di vitella, grammi 150. Carnesecca, grammi 50. Bu r r o, grammi 40. Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota. Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, op– pure l'odore del sedano verde. Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo. Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti. Pepe e, a chi piace, l'odore della noce moscata. Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla l u– netta la carnesecca e tritate fine la cipolla e g li odori ;