ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

51 poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso i l burro e quando la carne avrà preso colore aggiun– gete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Scolate bene i maccheroni dall'acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, i l quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi, o con un fe- gatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti ; unite, infine, quando è fatto l'intingolo, se volete renderli an– che più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che. i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo. Trattandosi di paste asciutte qui viene a proposito un'osservazione, e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in rebus. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gu– sto e si digeriscono meglio. Sembra questo un para– dosso, ma pure è così, perchè la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo sto– maco e vi fa palla, mentile se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa con– tiene un fermento detto ptialina che serve a conver– tire l'amido o fecola in zucchero ed in destrina. L'azione fisiologica della saliva è poi importantis– sima giacche oltre a l l' effetto di ammollire e di scio– gliere i cibi, facilitandone l'inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la secrezione del succo ga– strico allorché i cibi scendono nello stomaco. Per que– sta ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini. Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevono sopra un bicchier d'acqua per d i– gerirle meglio. Io non so se l'acqua, in questo caso,