ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoi'o, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte senza scolarli ; e, se questo è di buona qualità, a l l' infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt' al più un pizzico di parmigiano. 60. - Gnocchi di farina gialla Quando vi sentite una certa ripienezza prodotta da esuberanza di nutrizione, se ricorrete a una minestra di questi gnocchi potrete, per la loro leggerezza e poca sostanza, neutralizzarla ; e più ancora se farete seguire ad essa un piatto di pesce di facile digestione. La farina, per quest'uso, è bene sia macinata gros– sa ; se no è meglio ricorrere al semolino fine di gran– turco, che ora trovasi in commercio. Salate l'acqua e quando bolle, versate colla mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, mescolate con– tinuamente. Non è necessario che questa farina bolla molto, e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, gettatela, con un coltello da tavola, a tocchetti entro a un vassoio e ad ogni strato condi– tela con cacio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola. 61. - Pappardelle all'aretina Non ve lo do come piatto fine, ma per famiglia può andare. Prendete un'anatra domestica, mettetela in cazza- ruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un bat– tuto, tritato ben fine, di presciutto, cipolla, sedano e