ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

54 carota. Lasciatelo struggere sotto l'anatra, rivoltan– dola spesso ; poi levate v ia buona parte dell' unto co– me cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo od acqua versata poca per volta, ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire la minestra di pappar– delle. Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte i n– terna per metterla e farla bollire tramezzo all'anatra, quando quest' ultima sarà cotta, come ingrediente per il sugo ; al quale non sarà male aggiungere anche po– modoro e odore di noce moscata. Tirate una sfoglia di tutte uova, grassetta come quel– la delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito. Cuocetele poco e con– ditele col detto sugo, col fegatino dell'anatra a pez– zetti, parmigiano e un poco di burro se occorre. Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per se– condo piatto. 62. - JRaviuoli Ricotta, grammi 300. Parmigiano grattato, grammi 50. Uova, N. 2. Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie. Sale quanto basta. La ricotta passatela e se è sierosa, strizzatela prima in un tovagliuolo. La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz'acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta. Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la