ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

55 forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete c i r ca due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne. Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che as– sodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano. 63. - Raviuoli alla genovese Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar r a– viuoli perchè i v e ri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia. Mezzo petto di cappone o di pollastra. Un cervello d'agnello. Un fegatino di pollo. Mettete queste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano a prender colore tiratele a cot– tura con sugo di carne. Levatele asciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettina di pre- sciutto grasso e magro ; poi aggiungete pochi spinaci lessati e passati, parmigiano grattato, noce moscata e due rossi d'uovo. Mescolate, e chiudeteli come i cap– pelletti a l l' uso di Romagna N. 6 ; con questa dose ne farete 60 circa. Cuoceteli in brodo per minestra, o asciutti con cacio e burro oppure col sugo. 64. - Spaghetti colle acciughe Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spa– ghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi degli spac-