ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

56 calegne. Grammi 350 sono più che sufficienti per quat– tro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire, ma quando co– minciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo g li spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini. 65. - Spaghetti alla rustica G li antichi Romani lasciavano mangiare V aglio a l– l' infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte cól puzzo dell'aglio in bocca. Più saggi g li antichi Egizi lo adoravano in forma di nume, forse perchè ne ave– vano sperimentate le medicinali virtù; e infatti si vuole che l'aglio sia di qualche giovamento agi' isterici, che promuova la secrezione delle orine, rinforzi lo stomaco, aiuti la digestione e, essendo anche vermifugo, serva di preservativo contro le malattie epidemiche o pesti– lenziali. Però, ne' soffritti, state attenti che non si cuo- eia troppo, che allora prende assai di cattivo. Ci sono molte persone le quali, ignare della prepa– razione dei cibi hanno in orrore l ' ag l io per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale con– dimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina ; ma questa fisima l i p r i va di vivande igieniche e gu– stose, come la seguente minestra: Fate un battutino con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo ; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'aglio comincia a colorire get-