ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

57 tate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi con– dendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti pas– satene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l'avvertenza di cuocerli poco in molta acqua e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi. 66. - Spaghetti eoi piselli È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione ; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con quel- V eterno e spesso tiglioso e insipido lesso. Spaghetti, grammi 500. Piselli sgranati, grammi 500. Carnesecca, grammi 70. Fate un battuto con la suddetta carnesecca, una c i– polla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli i n– sieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete ; conditeli con sale e pepe e cuoceteli. G li spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli neh' acqua salata, scola– teli bene, mescolateli coi piselli e serviteli con parmi– giano grattato a parte. Questa quantità potrà bastare per sei o sette persone. 67. - Minestra di erbe passate Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. A l la bietola togliete le costole più grosse, trinciate