ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

58 tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune ore nell'acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti g li odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche fo– glia di bassilico oppure di aneto : mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e a una patata ta– gliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che diven– gano disfatte. A l l o ra passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, eservitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condi– mento, e specialmente del burro, che sarà quasi sem– pre necessario. Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri. P R I N C I P II P r i nc i p ii o antipasto sono propriamente quelle co– sette appetitose che s'imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc. ; pos-