ARTUSI - Scienza in cucina - 1891 copia

60 69. - Crostini di tartufi Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali ; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tar– tufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coli' intinto che resta. 70. - Crostini di fegatini di pollo Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che esegui– rete meglio operando dentro a una catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d'olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere i l composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fega– tini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intinto rimasto dalla mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli ; ma prima di servir- vene legateli con un pizzico di pangrattato fine e un i– tevi un po' d'agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate i l composto alquanto liquido, oppure i n– tingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.